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中式烹调师(初级)
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跟 [ 中式烹调师(初级) ] 有关的试题列表
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下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
2022-06-09
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
2022-06-09
职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
2022-06-09
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
2022-06-09
职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。
2022-06-09
四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。
2022-06-09
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
2022-06-09
将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。
2022-06-09
单一味:酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
2022-06-09
细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。
2022-06-09
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。
2022-06-09
咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。
2022-06-09
冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
2022-06-09
所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
2022-06-09
调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。
2022-06-09
日本膳食模式为“三高一低”类型。
2022-06-09
卤注重汤的同时,还注重汤的保存,行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
2022-06-09
备餐设备是指配备在备餐间,方便服务员进行备餐服务的设备。
2022-06-09
颈椎数目少,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个,使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎,愈合成一块腰荐骨,其活动性差。
2022-06-09
损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
2022-06-09
《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
2022-06-09
职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
2022-06-09
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。
2022-06-09
苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。
2022-06-09
净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
2022-06-09
引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。
2022-06-09
醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。
2022-06-09
大米中以粳米的出饭率最高。
2022-06-09
什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的特例。
2022-06-09
白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
2022-06-09
料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。
2022-06-09
家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。
2022-06-09
在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。
2022-06-09
配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。
2022-06-09
膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
2022-06-09
脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水,但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并,最终在酶解作用下
2022-06-09
热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
2022-06-09
职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。
2022-06-09
用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品,餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。
2022-06-09
波浪批又称抖刀批,菊花变蛋就是采用的这种刀法。
2022-06-09
动物肝脏可以预防“夜盲症”。
2022-06-09
清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
2022-06-09
道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
2022-06-09
餐具选用原则:1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
2022-06-09
直切分为定料切和滚料切两种方法。
2022-06-09
产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
2022-06-09
烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。
2022-06-09
鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。
2022-06-09
辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。
2022-06-09
主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。
2022-06-09
建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
2022-06-09
在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味。
2022-06-09
羔烧适用于植物性原料。
2022-06-09
鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
2022-06-09
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀,其装盘只有一种形式的造型。
2022-06-09
挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。
2022-06-09
原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。
2022-06-09
粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。
2022-06-09
现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
2022-06-09
为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
2022-06-09
鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。
2022-06-09
采用推批刀法时,刀刃方向应该向外。
2022-06-09
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
2022-06-09
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。
2022-06-09
将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
2022-06-09
制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。
2022-06-09
剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
2022-06-09
消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。
2022-06-09
地方供电公司应对厨房安全用电负责。
2022-06-09
干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。
2022-06-09
汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
2022-06-09
厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
2022-06-09
拍粉、粘皮的要领:1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。
2022-06-09
炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
2022-06-09
菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
2022-06-09
单一原料菜肴对原料的要求不高,但必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:油焖大虾,蚝油牛柳,木须肉,清蒸鲥鱼等。
2022-06-09
鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。
2022-06-09
醉是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。
2022-06-09
忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
2022-06-09
W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。
2022-06-09
道德是由专门机构执行的一种规范。
2022-06-09
鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
2022-06-09
产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
2022-06-09
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
2022-06-09
制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
2022-06-09
不同类型的净料成本核算方法相同。
2022-06-09
膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
2022-06-09
安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
2022-06-09
价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
2022-06-09
凉拌动物性原料使用得较少,常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
2022-06-09
口腔中只进行食物的机械性消化。
2022-06-09
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
2022-06-09
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。
2022-06-09
油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑 ,不泻芡,不泻油。
2022-06-09
羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。
2022-06-09
味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。
2022-06-09
白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少,含糖原较多,主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高,白肌纤维的数量减少。
2022-06-09
人体内的必需氨基酸为8种。
2022-06-09
厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
2022-06-09
点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
2022-06-09
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。
2022-06-09
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
2022-06-09
职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
2022-06-09
去除异味是指在制作菜品的全过程中,用烘烤手段,除去菜品不良的味道。
2022-06-09
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
2022-06-09
净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
2022-06-09
放养的禽与圈养的禽相比,前者红肌纤维的数量比后者多,其肌纤维的直径也比后者粗。
2022-06-09
黄酒以浙江绍兴所产最著名。
2022-06-09
菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量。
2022-06-09
蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。
2022-06-09
开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。
2022-06-09
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。
2022-06-09
宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。
2022-06-09
细菌性食物中毒不包括()。
2022-06-09
多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的()。
2022-06-09
凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
2022-06-09
被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
2022-06-09
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
2022-06-09
用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而()。
2022-06-09
传统的面肥发酵后面团必须()。
2022-06-09
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2022-06-09
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
2022-06-09
冷制冷吃类菜品的特色是()。
2022-06-09
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。
2022-06-09
剔骨整理是指在动物性原料()中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。
2022-06-09
液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精,在厨房多用()。
2022-06-09
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,()、风味也越好。
2022-06-09
主料是指在菜肴中(),占主导地位,起突出作用的原料。
2022-06-09
肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。
2022-06-09
汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
2022-06-09
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设随机交量x的概率密度为用Y表示对X的3次独立重复观察中事件{X≤1/2}出现的次数,则P{ Y=2}( )。
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某项目, 2015 年 7 月 1 日至 2015 年 7 月 10 日突发暴雨。事件 1: 因暴雨导致砌筑工程的砌体及脚手架倒塌、 施工单位采购用于工程安装的窗户损坏发生的费用如下表:事件 2: 7
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