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中式烹调师(高级)
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最新列表
根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。
2022-06-09
食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
2022-06-09
制作清炖鸡孚时,预熟的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。
2022-06-09
为了使橙汁虾球容易上色,上浆时就可以加入一定量的橙汁。
2022-06-09
回锅肉如果在煮制时过于软烂,猪肉失去弹性,不能卷曲。
2022-06-09
蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
2022-06-09
鸡粥如果淀粉添加的太多,可以缩短加热时间,防止出现焦糊。
2022-06-09
腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。
2022-06-09
水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不足。
2022-06-09
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
2022-06-09
色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
2022-06-09
大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分的搅打,以便于凝固成型。
2022-06-09
酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
2022-06-09
桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。
2022-06-09
成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。
2022-06-09
按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味、用途有别。
2022-06-09
用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
2022-06-09
雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加1:时要保留。
2022-06-09
怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。
2022-06-09
造成厨房火灾的原因都是人为因素。
2022-06-09
冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。
2022-06-09
《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。
2022-06-09
嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。
2022-06-09
虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。
2022-06-09
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
2022-06-09
冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
2022-06-09
宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
2022-06-09
丁香是利用的丁香树的果实。
2022-06-09
调味就是指调和滋味和原料调配。
2022-06-09
人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
2022-06-09
按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
2022-06-09
菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。
2022-06-09
制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
2022-06-09
煎焗法以焗为主,煎焗结合。
2022-06-09
味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
2022-06-09
鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
2022-06-09
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。
2022-06-09
琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
2022-06-09
奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。
2022-06-09
压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。
2022-06-09
计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。
2022-06-09
畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
2022-06-09
人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
2022-06-09
新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。
2022-06-09
畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
2022-06-09
根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。
2022-06-09
整料出骨的原料一般都是动物性原料。
2022-06-09
成本核算的任务就是要获得利润。
2022-06-09
要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。
2022-06-09
天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
2022-06-09
某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
2022-06-09
计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。
2022-06-09
一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,
2022-06-09
谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
2022-06-09
西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
2022-06-09
大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
2022-06-09
目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右,这是不符合味觉最佳效果的要求。
2022-06-09
凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。
2022-06-09
产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
2022-06-09
食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
2022-06-09
要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。
2022-06-09
其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
2022-06-09
食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
2022-06-09
油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。
2022-06-09
某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。
2022-06-09
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
2022-06-09
为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
2022-06-09
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。
2022-06-09
婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
2022-06-09
目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
2022-06-09
火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。
2022-06-09
随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。
2022-06-09
整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
2022-06-09
将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。
2022-06-09
筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
2022-06-09
社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。
2022-06-09
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
2022-06-09
花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。
2022-06-09
利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。
2022-06-09
利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2022-06-09
食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。
2022-06-09
含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
2022-06-09
宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。
2022-06-09
山东荣成一带所产干贝品质最佳。
2022-06-09
成本毛利率又称成本率。
2022-06-09
平衡膳食宝塔共分5层。
2022-06-09
在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
2022-06-09
脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。
2022-06-09
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。
2022-06-09
动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。
2022-06-09
冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为成品。
2022-06-09
粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
2022-06-09
设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。
2022-06-09
谷类原料的蛋白质营养价值较高。
2022-06-09
碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。
2022-06-09
确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
2022-06-09
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。
2022-06-09
大豆的原产地是巴西。
2022-06-09
婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
2022-06-09
小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。
2022-06-09
成本的高低与企业的竞争无关。
2022-06-09
热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。
2022-06-09
按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
2022-06-09
冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。
2022-06-09
烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。
2022-06-09
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
2022-06-09
同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。
2022-06-09
原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
2022-06-09
菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
2022-06-09
炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。
2022-06-09
桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。
2022-06-09
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
2022-06-09
油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
2022-06-09
粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
2022-06-09
化学灭火设备属于手动式灭火器材。
2022-06-09
爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。
2022-06-09
食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。
2022-06-09
将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
2022-06-09
水牛肉肌肉纤维较细,肌间脂肪含量高。
2022-06-09
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
2022-06-09
《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。
2022-06-09
茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。
2022-06-09
生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。
2022-06-09
饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
2022-06-09
用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。
2022-06-09
《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
2022-06-09
烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品
2022-06-09
当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
2022-06-09
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
2022-06-09
根据进行方式,提供的食品和饮料的不同,酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
2022-06-09
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