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西式面点师(初级)
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“奶油”用英文表示为()。
2022-06-09
烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。
2022-06-09
在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。
2022-06-09
黑森林蛋糕用英文表示为()。
2022-06-09
糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和()现象。
2022-06-09
有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。
2022-06-09
含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。
2022-06-09
()是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等,经混合、乳化等工序而制成。
2022-06-09
软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。
2022-06-09
为了防止点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品()。
2022-06-09
黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。
2022-06-09
在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
2022-06-09
体每日摄入的饭白质,应占进食总热量的()。
2022-06-09
()的一般计算方法:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]× 0.9。
2022-06-09
空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
2022-06-09
调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。
2022-06-09
()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
2022-06-09
对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
2022-06-09
果冻液调制好后,将其温度降至室温然后放到()。
2022-06-09
下列都属于装饰造型类制品的是()。
2022-06-09
大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。
2022-06-09
肌体内缺少维生素B1,会引起()。
2022-06-09
为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都()。
2022-06-09
刮黄油球时应节握好黄油的()。
2022-06-09
采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。
2022-06-09
混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。
2022-06-09
在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
2022-06-09
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
2022-06-09
揉面时用力要()。
2022-06-09
影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是()。
2022-06-09
制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。
2022-06-09
烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。
2022-06-09
巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。
2022-06-09
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。
2022-06-09
在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
2022-06-09
冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。
2022-06-09
()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
2022-06-09
()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
2022-06-09
下列点心不属于混酥类的是()。
2022-06-09
加热奶油的目的是()。
2022-06-09
将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。
2022-06-09
“sheetpan”是指()。
2022-06-09
如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
2022-06-09
我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
2022-06-09
茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。
2022-06-09
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。
2022-06-09
在西点制作中,通常情况下()都归入了干果类。
2022-06-09
打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。
2022-06-09
()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
2022-06-09
对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()。
2022-06-09
()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。
2022-06-09
在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()。
2022-06-09
奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
2022-06-09
下列描述中,属于陈蛋的是()。
2022-06-09
()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
2022-06-09
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。
2022-06-09
在软质面包制作中,下列操作正确的是()。
2022-06-09
制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适合的()。
2022-06-09
果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
2022-06-09
起酥的英文名称是()。
2022-06-09
加工前是一种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
2022-06-09
一般成年人毎日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
2022-06-09
需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。
2022-06-09
在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。
2022-06-09
在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量油脂而成的,都可称为()。
2022-06-09
亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
2022-06-09
蛋白质不具备的生理功用是()。
2022-06-09
面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。
2022-06-09
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
2022-06-09
甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。
2022-06-09
下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
2022-06-09
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。
2022-06-09
利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。
2022-06-09
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
2022-06-09
()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
2022-06-09
质量好的奶油要求()。
2022-06-09
在进行鲜果的加工过程中,下列操作不正确的是()。
2022-06-09
西式面点英语为()。
2022-06-09
结力是()的译音。
2022-06-09
烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。
2022-06-09
下列清洗工作中,方法正确的是()。
2022-06-09
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使(),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。
2022-06-09
在盐浓度为3%时最宜生长繁殖()。
2022-06-09
高比蛋糕面粉因为其颗粒细小,()很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
2022-06-09
小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是()。
2022-06-09
下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
2022-06-09
面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
2022-06-09
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。
2022-06-09
-1℃左左右,保存5~14天的鱼称为()。
2022-06-09
面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
2022-06-09
表示原材料利用指标的叫()。
2022-06-09
软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。
2022-06-09
尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
2022-06-09
溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
2022-06-09
食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
2022-06-09
下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
2022-06-09
加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
2022-06-09
制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
2022-06-09
本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月(),减去月末盘存额。
2022-06-09
一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
2022-06-09
制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。
2022-06-09
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。
2022-06-09
面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
2022-06-09
下列属于冷冻甜食的点心是()。
2022-06-09
()是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用圆形模具作坯模。
2022-06-09
宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。
2022-06-09
在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()。
2022-06-09
清蛋糕的英文常写作()。
2022-06-09
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应()。
2022-06-09
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
2022-06-09
如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。
2022-06-09
制作混酥面坯最好选用()面粉。
2022-06-09
从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()。
2022-06-09
切酥皮类的糕点应选用()。
2022-06-09
一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
2022-06-09
道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
2022-06-09
“toastedbread”的意思是()。
2022-06-09
蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
2022-06-09
清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。
2022-06-09
餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
2022-06-09
跑油是指面坯中的油脂从()溢出。
2022-06-09
()是人体最经济的供能物质。
2022-06-09
蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要(),防止污染。
2022-06-09
在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
2022-06-09
在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。
2022-06-09
软质面包成品应造型整齐、端正,()。
2022-06-09
()又称明胶、鱼胶。
2022-06-09
利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。
2022-06-09
在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。
2022-06-09
生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
2022-06-09
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