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中式面点师(高级)
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跟 [ 中式面点师(高级) ] 有关的试题列表
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加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
2022-06-09
大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
2022-06-09
鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。
2022-06-09
只要没有核战争,食品就不会受到放射性污染。
2022-06-09
上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。
2022-06-09
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。
2022-06-09
忠于职守就是能够完成自己的任务。
2022-06-09
无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。
2022-06-09
细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
2022-06-09
讲究质量要求必须是绝对高的质量。
2022-06-09
将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
2022-06-09
点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
2022-06-09
水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
2022-06-09
由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。
2022-06-09
一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。
2022-06-09
钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型。
2022-06-09
以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
2022-06-09
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入面皮内的心子。
2022-06-09
分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
2022-06-09
制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。
2022-06-09
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
2022-06-09
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
2022-06-09
广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
2022-06-09
开酥就是叠酥。
2022-06-09
在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
2022-06-09
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
2022-06-09
裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
2022-06-09
削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。
2022-06-09
无机盐不构成身体组织。
2022-06-09
在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
2022-06-09
抻面出条时速度一定要快,否则面条易断。
2022-06-09
复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
2022-06-09
毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
2022-06-09
食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。
2022-06-09
水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色,它属于复合成熟法。
2022-06-09
对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
2022-06-09
用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。
2022-06-09
面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。
2022-06-09
竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
2022-06-09
食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。
2022-06-09
抻的方法主要是出条。
2022-06-09
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。
2022-06-09
因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
2022-06-09
油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
2022-06-09
干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
2022-06-09
熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
2022-06-09
红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
2022-06-09
钳花就是用手指捏花的成型方法。
2022-06-09
在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。
2022-06-09
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子。
2022-06-09
食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
2022-06-09
削面时削好的面片应直接进入面盆。
2022-06-09
制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
2022-06-09
马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
2022-06-09
尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
2022-06-09
盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
2022-06-09
饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
2022-06-09
一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。
2022-06-09
澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
2022-06-09
存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
2022-06-09
某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。
2022-06-09
对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。
2022-06-09
由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
2022-06-09
调制油膏时,糖水要趁热加入到化软的黄油中。
2022-06-09
天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。
2022-06-09
“挤注”法成型的面坯,其形态应为液态状,否则面坯不宜从布袋中流出。
2022-06-09
发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
2022-06-09
用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
2022-06-09
开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
2022-06-09
采用温油炸的方法,生坯下锅后要用工具迅速翻动,而热油炸一般不能用力搅动。
2022-06-09
干油酥不能单独制作点心。
2022-06-09
包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。
2022-06-09
线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
2022-06-09
枧水是从草木灰中提取制成的。
2022-06-09
社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
2022-06-09
面点馅心的口味一律以淡为宜。
2022-06-09
不同的馅心构成了不同特色的面点品种。
2022-06-09
发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。
2022-06-09
蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
2022-06-09
天然色素易溶解、易染着均匀。
2022-06-09
裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
2022-06-09
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
2022-06-09
百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。
2022-06-09
某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。
2022-06-09
因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。
2022-06-09
沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。
2022-06-09
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
2022-06-09
急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。
2022-06-09
为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。
2022-06-09
糖膏是糖粉和水调制而成的。
2022-06-09
拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
2022-06-09
煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
2022-06-09
层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。
2022-06-09
制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。
2022-06-09
调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
2022-06-09
松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
2022-06-09
影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
2022-06-09
用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。
2022-06-09
油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。
2022-06-09
一般情况下,用于装饰的器皿纯白色的效果较差。
2022-06-09
在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
2022-06-09
活性干酵母易酸败、发酵力弱。
2022-06-09
熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
2022-06-09
三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
2022-06-09
新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
2022-06-09
某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。
2022-06-09
削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。
2022-06-09
使用压力锅之前,只要对安全阀仔细进行检查就可以了。
2022-06-09
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。
2022-06-09
食物经过烹调加工,其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
2022-06-09
以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
2022-06-09
只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。
2022-06-09
层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
2022-06-09
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
2022-06-09
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
2022-06-09
为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。
2022-06-09
食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
2022-06-09
酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。
2022-06-09
为了防止产生放电火花,如果是绝缘管道,应在管道内部或外部缠绕金属导线。
2022-06-09
盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
2022-06-09
比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
2022-06-09
下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
2022-06-09
一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
2022-06-09
工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
2022-06-09
澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
2022-06-09
餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
2022-06-09
糖浆面坯是面粉与()调制而成。
2022-06-09
当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
2022-06-09
在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
2022-06-09
面点品种,()其口味应稍淡一些。
2022-06-09
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